Il Birrificio Artigianale

Il Ciclo di Produzione: ingredienti e processo produttivo

Il ciclo di produzione antico, fermo restando l'utilizzo di macchinari diversi, è molto simile al ciclo di produzione odierno. Qui di seguito sono proposte le varie fasi della lavorazione.

1. Macinazione del malto

Il processo parte dalla materia prima, ossia il malto in grani, già pronto per essere macinato nel mulino elettrico (l'antico mulino della fabbrica macinava un quintale di malto).

2. Ammostamento

Dopo la fase di macinazione il malto viene inserito nella caldaia e miscelato con acqua trattata e portata ai valori corretti per la produzione della birra. Questa fase, detta "ammostamento" ha lo scopo di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante il processo di maltazione, grazie all'attvità di gruppi di enzimi attivati a determinate temperature. Al termine della fase di ammostamento (75°-78°) l'impasto dalla caldaia passa al tino filtro, all'interno del quale viene divisa la parte liquida dalla parte solida (le cosiddettre trebbie); le trebbie si depositano sul fondo e ha così inizio il processo di ricircolo del mosto, il cui scopo è quello di preparare un mosto limpido e un buon "letto" filtrante e drenante.

3. Filtrazione

Il mosto a questo punto è pronto per ritornare in caldaia, per la fase chiamata filtrazione. Al termine del processo di filtrazione ha inizio la vera e propria bollitura (fino alla temperatura max di 97°-100°) che ha una durata di circa 1 ora e mezza.
Durante l'ebollizione avviene l'aggiunta del luppolo. Terminata la fase di bollitura, con eventuali pause, viene quindi eseguita l'operazione cosiddetta di "whirlpool".

4. Whirlpool

L'operazione di "whirlpool" consiste nel creare una forza centripeta all'interno della caldaia, al fine di concentrare le restanti parti solide (residui del luppolo) al centro della caldaia stessa. Dopo una pausa di pochi minuti, l'impasto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre con acqua gelida che scorre controcorrente. Questo processo permette di abbattere la temperatura di entrata del mosto dai 90°-100° ad una temperatura finale che va dai 12° ai 20° in base alla tipologia di lievito utilizzato.

5. Aggiuta dei lieviti

Nel passaggio dallo scambiatore di calore al fermentatore viene immesso, l'ossigeno necessario per attivare e facilitare il processo di fermentazione. A questo punto tutto è pronto per l'aggiunta dei lieviti; questi iniziano la loro fase di attività che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.

6. Fermentazione

La delicata fase della fermentazione ha una durata che può variare dai 5 ai 10 giorni (in base al lievito utilizzato). Quando il porcesso di fermentazione è completato i lieviti si depositano sul fondo del tank, dove possono essere recuperati e riutilizzati per una nuova cotta.

7. Maturazione o fermentazione secondaria

Dopo la rimozione dei lieviti dal fondo, ha inizio la fase di maturazione o fermentazione secondaria, che dura da un minimo di 20 giorni a salire in base alla tipologia di birra che si intende produrre. Ogni due giorni vengono tolti gli ulteriori depositi del lievito (chiarificazione o purificazione).

8. Infustamento e imbottigliamento

Alla fine di questi processi, la birra è pronta per essere trasferita nei fusti di acciaio e stoccata in cella frigorifera. La birra viene anche travasata in bottiglie da mezzo litro con lo stesso sistema adottato per immettere il prodotto all'interno dei fusti. L'intero ciclo di produzione della birra ha una durata minima di circa un mese.